Feuilleté de poisson sauce vin blanc

Demander à votre poissonnier de vous lever les filets de poisson ou de vous donner des arretes avec vos filets.

Le fumet de poisson et la sauce :

Faire suer les oignons émincés avec 20 g puis ajouter les arretes et les suer à nouveau.

Mouiller avec le vin blanc et réduiser de moitié, puis ajouter 1/2 l d'eau froide , le bouquet garni et les champignons.

Cuiser 20 mn puis passer au chinois.

Réduire de moitié et crémer avec 0,3 l de crème liquide.

Laisser réduire de moitié puis monter avec 30 g de beurre.

Réserver.

Le feuilleté :

Emincer les échalotes et tomber les au beurre, puis ajouter les blancs de poireaux émincés jusqu'à cuisson compléte des légumes.

Emincer le filet de poisson et mélanger le riz avec l'aneth haché.

Sur une abaisse de feuilletage, ranger par couche le riz puis le poisson assaisonné et terminer avec les poireaux.

Battre l'oeuf avec un peu d'eau froide et du sel, et dorer le tour de l'abaisse.

Recouvrir avec la deuxième abaisse et souder fortement les bords.

Dorer le dessus et réaliser une cheminée au centre.

A mi-cuisson, ajouter le reste de crème par la cheminée et terminer la cuisson.

Servir avec la sauce en saucière.