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Délices d'aile de raie
Recette d'aile de raie a l'estragon combinant les saveurs et les textures du pamplemouse, du jeune poireaux et de la patate douce.
INGREDIENTS
Pour 2 personne(s)
- 350 g d'aile de raie
- 4 petites patates douces à chair orange (env 400 g)
- 1 pamplemousse rose
- 2 jeunes poireaux
- Une quinzaine de feuilles d'estragon (frais de préférence)
- 15 g de beurre
- 15 + 5 cl de crème fraiche épaisse
- 40 cl de lait et 40 cl d'eau
- Un filet d'huile d'olive
- Gros sel et sel fin
Recette proposée par :
Sébastien CHENICLET
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PREPARATION
Epelucher les patates douce et les laver.
Dans une casserole mettre du gros sel, 40 cl de lait et 40 cl d'eau, les patates douces et mettre le tout sur feu moyen.
Une fois à ébulition baisser jusqu'a fremissement et laisser cuire 30 minutes environ (lorsque votre fourchette entre facilement dans la patate c'est cuit)
Pendant la cuisson des patates douces préparer les poireaux et les pamplemousses :
- Lever les suprémes du pamplemousse, les mettre dans un grand bol, et presser la partie restante au dessus du bol une fois l'operation terminée pour en extraire le jus résiduel. mettre le tout au refrigérateur.
- Enlever les racines des poireaux si cela n'est pas deja fait et le raccourcir en coupant une grande partie des feuilles vertes pour ne conserver que le corp blanc et la partie vert clair. Enlever la première feuille si celle ci est un peu sèche, puis emincer votre poireau pas trop finement. Dans un poele a feu moyen mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir vos poireaux tout en les gardant croquant puis les reserver chauds.
Dans une petite casserole faire fondre a feu doux 15g de beurre. Une fois fondu y incorporer une quinzaine de feuille d'estragon (+ ou - selon votre gout) et laisser 'infuser' pendant 20 secondes sans faire brunir le beurre puis y rajouter 15cl de crème fraiche et une pincée de sel fin. laisser le tout frémir pendant 2-3 minutes puis reserver chaud.
A feu doux dans une poele antiadhésive faite cuire les ailes de raie sans matiere grasse et en faisant attention que celles ci ne collent pas et en les retournant de temps en temps. Une fois que le poisson est quasiment cuit incorporer la sauce a l'estragon dans la poele et finir la cuisson ainsi.
Egouter les patates douces, les écraser a la fourchette avec 5cl de puree dans la casserole afin de faire une purée maison.
Dresser selon votre imagination chaque assiete avec une portion d'aile de raie, une portion de puree de patate douce, les poireaux emincés et les suprèmes de pamplemousse froids. Napper le poisson de sauce a l'estragon et verser 2-3 cuillières à café de jus de pamplemousse sur la garniture. Saler selon votre convenance
Et pour finir ... régalez vous :D
conseils
Pour une cuisson uniforme et en douceur de mon poisson j'utilise une crepière a fond epais pour mieux répartir la chaleur.
Vous pouvez dans également relever le coté visuel grace à un reduit a base de vinaigre balsamique, dont vous mettrez un filet sur le bord des assiettes ainsi qu'en ajoutant une feuille d'aneth par exemple ... les choix dans ce domaine etant infinis.
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