Pour 10 personne(s)
Farce
- 750g de poitrine de veau
- 250g de gras dur de porc
- 5 oeufs entiers
- 40g de fécule de pommes de terre
- 40g de porto blanc
Légumes
- 1 botte de cresson de Méréville
Bouillon de cuisson
- 1 l de lait entier
Assaisonnement
- 30g de sel marin
- Une prise de sucre
- 4g de poivre blanc
Garniture aromatique
- 1/2 oignons
- 1 petite carotte
- 2 branches de thym
- 1 branche de laurier pour le lait | Bouillon de cuisson
Porter la lait à ébullition avec l'assaisonnement
Ajouter la garniture aromatique
Cuire 20 min
Boyau
Mettre à tremper le boyau dans l'eau fraîche
Viande
Tailler la poitrine et le gras en petits dès
Pocher la viande dans le lait
Cuire 5 min
Egoutter soignesement la viande, réserver
Cresson
Laver soignesement et l'équeuter
Farce blanche
Monter la pâte à boudin
Mixer la viande, mélanger avec le cresson
Incorporer les oeufs
Incorporer la lait doucement
Incorporer le porto
Embosser la farce dans le boyau
Nouer l'extrémité du boyau
Pousser,tasser sans laisser de bulles d'air
Torsader tous les 15 cm pour faire des boudins portions
Couvrir avec du papier sulfurisé
Cuisson
Cuire 20 min
Préparer une chauffaute d'eau salée
Plongez les boudins dans l'eau à 90°
Sortir les boudins, les plonger dans une eau froide et courante
Garder au réfrigérateur
Réchauffer à la poële dans du beurre
Service
Servir entier avec comme garniture une mousse de légumes, une ratatouille et bien sûr du cresson bien croquant. | 
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