|
 |
Idées de recettes et dossiers : chef, Michel Guérard, carpaccio, thon, fois gras, carpaccio de thon, carpaccio de foie gras, chefs, landes|
|  | | Le filet de thon en carpaccio légèrement fumé, au foie gras et pichoulines | 5/5
2 votes |
. Difficulté : Difficile. Coût : Assez cher |
|
Auteur : recette originale de Michel Guérard 2007 – Les Prés d'Eugénie |
|
| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 7 personne(s)
- Filet de thon top à sushi : 500g
- Gros sel : 400g
- Sucre : 300g
- Poivre mignonette : 1 pincée
- Ail écrasé : 1 gousse
- Foie gras cru entier (non congelé) : 200g
- Olives noires confites à l'huile : 100g
- Assaisonnement + Papier sulfurisé
Garniture (par personne)
- mesclun : 150g
Ingrédient vinaigrette thaï
- Xeres : 10g
- Sauce soja : 10g
- Huile d'olive : 30g
- Gingembre haché : 5g | | Confection du carpaccio
Mettre au sel le filet de thon 1 heure par kg, environ ½ heure pour l'essuyer et le laisser sécher 1 nuit. Le fumer le lendemain pendant 1 heure 30 à 2 heures avec un fumet vif.
Entre temps, dénerver le foie gras et hacher les olives. Ensuite tailler le thon en bandes de 28 cm de long et 20 cm de large (éliminer le sang du thon une fois fumé. Ouvrir les bandes en portefeuille afin d'obtenir un rectangle de 28 cm sur 20 cm puis le bâter légèrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre les morceaux de foie gras cru. Assaisonner, parsemer d'olives pichoulines hachées, rouler comme une ballotine et conserver au grand froid.
Tailler à la machine à jambon à 2 mm ou 1.5 mm les tranches de thon et les disposer en rosace sur une assiette. Poser au centre un joli bouquet de mesclun. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le carpaccio de vinaigrette thaï. |
|
| buisse8 - 14/05/2008 |
 | 0 |
 | 1 |
|
| Note : 5/5. merci pour votre talent chef!! | |
|
|
| dd56cl - 07/09/2007 |
| 0 |
| 1 |
|
| Note : 5/5. Bravo Mr Guérard ! On aime vos livres et votre talent !!! | |
|
Idées de recettes : recettes chef, recettes Michel Guérard, recettes carpaccio, recettes thon, recettes fois gras, recettes carpaccio de thon, recettes carpaccio de foie gras, recettes chefs, recettes landes, recettes cuisine régionale, recettes afrique du sud
|
|
|
