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750g de plaisir
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Saint Pierre confit à l'huile d'olive douce, purée fine de potimarron et fruits de la passion
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Préparation :
25 minutes
Cuisson :
25 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
Saint pierre de Méditerranée 1 belle pièce de 1,200 gr
Huile d'olive douce Style Ligure 4 dl
Citron 1 pièce
Bouquet garni avec fenouil sauvage
Sel
Beurre 2 grosses cuillères
Graines de courge 120 gr
Fruits de la passion 2 pièces
Huile de Courge 2 dl
Cebettes 2 pièces
Sel et poivre
Recette proposée par :
Christophe Dussau, restaurant Les Bacchanales
PREPARATION
Chauffer l'huile d'olive à 70 ° C. avec le bouquet garni et 2 tranches du citron dans un sautoir ou casserole pouvant accueillir les 4 morceaux de poisson en même temps.
Eplucher et tailler le potimarron en gros morceaux, le cuire dans une plaque au four (180 ° C) avec les 2 cuillères de beurre et un peut d'eau. Couvrir de papier aluminium avant d'enfourner et le retirer en fin de cuisson pour faire évaporer l'excèdent d'eau.
Mettre la chair du potimarron dans un robot coupe et mixer. Passer la chair au tamis ou passette assaisonner de sel poivre et un peut de jus de ciron. Tenir au chaud.
Torréfier les graines de courge et les réserver, sortir la pulpe des fruits de la passion et éliminer la moitié des pépins. Tailler les cébettes.
Cuire les morceaux de st pierre dans l'huile a basse température (entre 60 et 70°C) pendant 3-4 minutes.
Dresser harmonieusement tous les éléments en assiettes creuses.
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avec 75cl.com
Vin blanc sec. Baux de Provence, Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence
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