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Le damier de cannelloni en purée d'artichauts camus, filets de rougets poêles et sauce aux cinq saveurs
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Préparation :
35 minutes
Cuisson :
30 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
16 filets de rougets (sans arrête)
6 artichauts camus
1 bouquet garni
200g de pâte fraîche blanche et noire
100g de mesclun
1 citron
30g de beurre
Sel, poivre
Recette proposée par :
Michel Devillers, chef du restaurant l'Ane Rouge
PREPARATION
Faire suer les échalotes ciselées, le bouquet garni et les artichauts coupés grossièrement à l'huile d'olive.
Saler, puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire puis mouiller à hauteur de fumet de poisson.
Laisser cuire 20 minutes puis mixer les morceaux d'artichauts en purée.
Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et échalotes ciselées puis rajoutez les carottes coupées en rondelles.
Déglacer au porto, puis laisser réduire de ¾.
Mouiller au vin rouge puis ajouter les épices. Laisser encore réduire au ¾.
Passer le jus de vin puis rajouter le fond brun. Laisser réduire jusqu'à l'obtention de l'épaisseur voulue.
Poêler les filets à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive du côté peau seulement.
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Vin blanc sec. Baux de Provence, Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence
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Commentaires
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Message de Chef Christophe