– 2 Homards de 800 gr
– 3 Echalotes
– 10 Poireaux
– 20 Asperges vertes
– 30 cl de whisky
– 30 cl de crème épaisse
– ½ l de fumet de poisson
– 800 gr de châtaignes cuites
– Huile et beurre
– Sel et poivre
– Sucre

 

– Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
– Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur. 
– Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.   
– Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
– Dégraisser et flamber au whisky.
– Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
– Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
– Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
– Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
– Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
– Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
– Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
– Chauffer les châtaignes, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
– Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
– Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.

Découvrez le portrait de Jean Coussau ainsi que son produit fétiche : La Châtaigne du Périgord-Limousin

 

Découvrez le site : www.gastronomie.aquitaine.fr