Pour 5 personne(s)
- 10 langoustines - 1 chou vert frisé - 2 carottes - 1 mangue mûre - 5 feuilles de céleri branche - 4 cl de vinaigre de Xérès
- 6 cl de jus de passion - 50 g de beurre
- 16 cl d'huile d'olive - Sel et poivre
- 1 cuillère à café de moutarde
- ciboulette et cerfeuil
|  | Décortiquer les langoustines, ôter les boyaux avec un pic en bois, réserver au frais
Tailler des dés de mangue bien réguliers, réserver les parures
Réaliser la vinaigrette :
mixer les parures de mangue, ajouter le vinaigre, le jus de passion, le sel et le poivre, la moutarde et finir par l'huile d'olive. Réserver
Emincer finement le chou vert (ôter les feuilles très vertes et dures), les carottes, les feuilles de céleri, les dés de mangues puis ajouter la vinaigrette et réserver au frais
Sauter vivement les langoustines avec un peu de beurre, ajouter les pinces, puis déglacer avec un peu de jus de passion
Disposer le chou assaisonné dans l'assiette, déposer les langoustines sur le chou, puis la pince et ajouter le jus de passion réduit sur les langoustines
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