Pour 6 personne(s)
- 1,5 kg de viande de veau dans l'épaule ou le collier, tendrons ou flanchet...
- 2 petits os de veau (facultatif !)
- Gros sel de mer
Garniture de cuisson :
- 1 carotte
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle piqué dans l'oignon entier
- 1 petit poireau
- 1 navet
- 1 grosse branche de céleri
- 2 gousses d'ail
Sauce blanquette :
- 70 gr de beurre pour le roux
- 70 gr de farine pour le roux
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse
- 4 jaunes d'oeufs
Garniture tradition :
- 1 petite barquette de champignons de Paris
- 1/2 jus de citron
- 1 noix de beurre
- 200 gr de petits oignons surgelés
- 1 noix de beurre
| - Bien rincer la viande et les os à l'eau froide.
- Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (environ 3 litres).
- Porter à ébulition et retirer l'écume si nécessaire.
- Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minute et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.
- Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l'oignon clouté.
- Cuire 1H30 minimum à frémissement sans couvercle.
Réaliser la sauce :
- Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment.
- Laisser refroidir le roux légérement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson.
- Fouetter sur le feu jusqu'à que celà épaissise jusqu'à une consistance crème anglaise épaisse.
- Ajouter la crème et faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande.
- Garder au chaud sans faire bouillir.
Garnitures à l'ancienne :
- Découper les champignons en 4 et les cuires dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébulition.
- Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salé avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébulittion.
- Egoutter les garnitures et les mettres dans la blanquette avec la sauce.
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