Dolce Chantilly
Hiver 
Recette pour 6 personnes
 

- 3 pigeonneaux de 0.500kg

- 300 g de panais

- 0,5 l de crème liquide

- 150 g de pruneaux dénoyautés

- 50 g de beurre

- 100 g de crépine

- 1 tête d ail

- 2cl d'huile d arachide

- Thym, laurier

- ½ botte persil plat

- 300 g de choux de Bruxelles

- 2 cl de vinaigre  Balsamique

 

Lever les suprêmes de pigeonneaux  en laissant attacher les cuisses, puis farcir avec les pruneaux, rouler les demi pigeonneaux avec les herbes, les crépiner, puis les  ficeler.

 

Rôtir les demi pigeons à huile et au beurre, 6 gousses d'ail avec la peau, et cuire au four à  180° pendant 6 minutes.

 

Déglacer le sautoir avec le vinaigre Balsamique, réduire de 3/4 et monter au beurre puis ajouter des dés de pruneaux.

 

Éplucher les panais, les tailler en morceaux,  cuire dans la crème, puis égoutter, mixer, en y incorporant le beurre.

Effeuiller les choux de Bruxelles, les passer à l eau bouillante, rafraîchir  avec des glaçons et passer rapidement au beurre

Cercler le crémeux de panais au milieu de l'assiette, y déposer le pigeonneau en médaillons, ajouter les feuilles de choux de Bruxelles autour, la sauce, et les éléments de décor.