Canette à l'orange

Concasser les abats de la canette : cou, ailerons, gésier.

Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d'huile.

Eplucher et émincer finement la carotte et l'oignon. Les ajouter dans la cocotte, mélanger et faire cuire pendant 5 bonnes minutes.

Arroser avec le Porto et le vin rouge, laisser réduire de moitié, mouiller avec un demi-litre d'eau puis porter à ébullition.

Compléter avec le concentré de tomates, mélanger, écumer, saler et poivrer.

Ajouter le bouquet garni et faire cuire 20 minutes à demi-couvert.

6. Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs.
Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).

Saler, poivrer la canette et la déposer sur la lèchefrite ou dans un plat creux, avec 1 cuillère à soupe de beurre.

Cuire 1 heure en la retournant régulièrement et en l'arrosant avec le jus.

A l'aide d'un économe, prélever 3 beaux rubans d'écorce d'oranges, les détailler en bâtonnets très fins et les ébouillanter 3 minutes.

Les rafraîchir sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d'eau. Cuire doucement à petit feu jusqu'à ce que les zestes s'enrobent d'un joli brillant.

Dans une casserole, réunir le reste du sucre et le jus d'une orange et laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel.

Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de Grand Marnier et rectifier l'assaisonnement.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, les débiter en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d'épaisseur.

Découper la canette, la dresser sur le plat de service et décorer avec les zestes d'oranges confits et les morceaux d'oranges.
Remettre quelques instants au four., ajouter un peu de sauce bien chaude et servir avec des pommes de terre frites très fines.