Recette - Dinde farcie, pochée - Notée 4/5 par les internautes

La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.

 

La veille :
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez
dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ;
sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.

La jour du service :
• Déposez la volaille dans un faitout ; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
• Portez à ébullition ; maintenez à petits bouillonnements pendant
1h15.
• Égouttez.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
• Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
• Découpez la volaille.
• Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.

 

Pour la farce :

• Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.

Pour le jus :
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.