Pour 6 personne(s)
• 1 dinde de 2,5 à 3 kg • sel, poivre • 3 litres de bouillon de volaille froid (trouver dans le commerce) : tout fait ou en cubes • 50 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile
Pour la farce :
• 200 g de noix de veau • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de gorge de porc fraîche • 6 oeufs • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...) • 100 g de raisins secs • 2 gousses d'ail • 5 échalotes • 300 g de pain rassis • 1 grand verre de lait • 1 pomme Granny Smith • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à café de sel fin • 10 tours de moulin à poivre
Pour le jus : • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 cuillère à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau |  | La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.
La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.
La jour du service : • Déposez la volaille dans un faitout ; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. • Portez à ébullition ; maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15. • Égouttez. • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). • Faites fondre le beurre dans l'huile. • Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté. • Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. • Découpez la volaille. • Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez. • Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
Pour la farce :
• Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher). • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). • Trempez le pain dans le lait chaud. • Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. • Pelez la pomme, coupez-la en dés. • Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes. • Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez. • Coupez le foie de la volaille en petits dés. • Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien. • Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. • Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Pour le jus : • Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux. • Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. • Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois. • Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min. • Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert. • Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus. • Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
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