La poularde au pot

La veille :
La veille, salez, poivrez, emballez la poularde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :
Placez dans un faitout la poularde, les abattis de la poularde (cou, pattes, gésier (300 à 400 g suffissent), le pied de veau et l'os de boeuf ; recouvrez d'eau froide.
Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.

A la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h00, en écumant toutes les 30 min.
Retirez la poularde ; égouttez ; laissez refroidir.

Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.

Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachées.

Le jour suivant :
Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
Atez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.

Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
Découpez la poularde en morceaux - cuisses, suprêmes et filets.

Egouttez soigneusement les légumes.
Servez la poularde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.

Sauce gibriche :
Faites cuire dur 4 oeufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs.
Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des oeufs durs.
Ajoutez le jaune du dernier oeuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des oeufs cuits coupés en petits dés.