Recette - Le dos de maigre lardé au xingar, charlotte de choux vert et topinambour aux tourteaux frais, jus de coquillages aux grains nobles de Cadillac

Le dos de maigre lardé au xingar, charlotte de choux vert et topinambour aux tourteaux frais, jus de coquillages aux grains nobles de Cadillac

 Découvrez le maigre ce poisson des côtes atlantiques par un chef talentueux : Frédéric Dubern ! 
 
 
 
Progression : préparer le maigre, lever en filet, débarrasser au frais.
 Tailler le xingar en tranche fine, puis le plaquer sur la peau du poisson, épluchez les topinambours, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée, préparer une pomme purée avec la pulpe de topinambour et la mélanger avec la chair de tourteaux.
Assaisonner. Blanchir les feuilles de choux dans un bouillon et récupérer les plus belles feuilles.
Ouvrir les coquillages avec échalote, pluche de cerfeuil et la 1ere cote de cadillac, filtrer le jus, décortiquer les grosses crevettes, débarrasser.
Monter les chartreuses de choux vert en incorporant la purée de topinambour à l'aide de petits cylindres, finir le jus de coquillages en ajoutant les tomates séchées, le jus de citron et le piment d'espelette, faire revenir les filets de maigre de façon à obtenir une coloration régulière du xingar puis finir à four chaud.
Réchauffer les chartreuses de choux vert avec un peu de jus de coquillages pendant 5 min
 
Dressage : disposer les chartreuses sur le haut de l'assiette, puis disposer le filets de maigre, les crevettes, les coquillages puis arroser avec le jus de dressage.

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
45 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien

PREPARATION