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Ormeaux du Cotentin, Sabayon Champagne
Retrouvez d'autres recettes du livre de Didier Eléna : "Champagne, mets encore"
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
• 150 g de champignons
de Paris
• 150 g de fonds
d'artichauts
• 25 g de mélange de fruits
secs
• 5 g de basilic ciselé
• 50 g de cébettes ciselées
• 300 g de petits ormeaux
• 15 cl de fond blanc
• 75 g de beurre d'ail
• 12,5 cl de champagne
• 3 jaunes d'oeufs
• Sel/poivre du moulin
Recette proposée par :
Didier ELENA
PREPARATION
Faire suer sans coloration
les champignons de Paris taillés
en petite brunoise, ajouter
les artichauts coupés de la même
taille et les cébettes avant
de déglacer avec le fond blanc et
de réduire de moitié. Monter
au beurre d'ail, ajouter les fruits
secs, le basilic et les ormeaux
sautés au beurre.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec
le champagne, monter le sabayon
au fouet et le cuire au bain-marie.
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