Fricasée d'ormeaux
• 150 g de champignons
de Paris
• 150 g de fonds
d'artichauts
• 25 g de mélange de fruits
secs
• 5 g de basilic ciselé
• 50 g de cébettes ciselées
• 300 g de petits ormeaux
• 15 cl de fond blanc
• 75 g de beurre d'ail

 

Sabayon champagne
• 12,5 cl de champagne
• 3 jaunes d'oeufs
• Sel/poivre du moulin

Fricassée d'ormeaux
Faire suer sans coloration
les champignons de Paris taillés
en petite brunoise, ajouter
les artichauts coupés de la même
taille et les cébettes avant
de déglacer avec le fond blanc et
de réduire de moitié. Monter
au beurre d'ail, ajouter les fruits
secs, le basilic et les ormeaux
sautés au beurre.

 

Sabayon champagne
Mélanger les jaunes d'oeufs avec
le champagne, monter le sabayon
au fouet et le cuire au bain-marie.