Portez la crème et le glucose à ébullition, puis retirez du feu et incorporez le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n'est pas assez homogène. Laissez refroidir la ganache puis fouettez-la au batteur afin qu'elle soit mousseuse. Cela va vous donnez une ganache mousseuse et moins dense. Si vous préférez les ganaches plus compactes, vous pouvez tout à fait zapper cette étape.

À la poche à douille (n°6) ou à la petite cuillère, déposez des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez prendre au frais (ou un petit coup de congélateur !). Formez une boule de ganache en roulant cette bouchée dans vos mains.

Tempérez votre chocolat blanc au bain marie : amenez-le à 45°C, puis redescendez à 25°C avec un bain marie d'eau froide, puis remontez-le et maintenez-le à 31-33°C. Trempez chaque boule dans le chocolat puis dans une assiette remplie de pistaches concassées.