Recette - Sablé breton au marron et gélifié de pommes

Pour le palet gélifié

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ. Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laver les pommes, enlever le coeur. Tailler la pomme en tout petits dés.
Etendre du papier étirable sur une plaque. Chemiser les cercles et carrés de film rhodoïd. Mettre les dés de pommes sur 1 cm d'épaisseur à l'intérieur des cercles ou carrés d'inox. Quand la gelée commence à prendre, la verser dans les cercles ou carrés. Laisser prendre.

Pour le sablé

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre pommade et mélanger. Ajouter les farines tamisées avec la levure. Mélanger. Etaler entre deux films alimentaires sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et mettre au froid au moins 1h.
Au sortir du réfrigérateur, découper avec les cercles et carrés inox et faire cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Pour la mousse de marrons

Faire cuire des châtaignes dans de l'eau. Egoutter en gardant le jus de cuisson, qui pourra servir si la préparation est trop épaisse. Passer les châtaignes au presse-purée. Mélanger au Cognac pour assouplir la préparation et ajouter la crème de marrons.
Prendre un peu de préparation aux marrons avec une petite spatule et l'étaler sur les sablés. Cela va permettre de "coller" le palet gélifié.
Placer les palets de pommes gélifiés sur les sablés. Avec une poche à douille, dérouler des "spaghetti" de préparation aux marrons. Déposer éventuellement un demi-marron glacé au sommet de la "pyramide".