Pour les quantités d'ingrédients, Daniel Boulogne fait confiance à l'intuition du cuisinier...

Choisir un beau morceau de veau, dans le quasi... c'est à dire la plus haute partie de la cuisse, eu début du dos.

La morille, champignon noble s'il en est, mérite un morceau de choix.
C'est poêlé que l'on traite le quasi... qui se cuisine aussi grillé ou rôti... dans un beurre clarifié, à feu moyen.

Saisir une face, pour la faire dorer.
La retourner, saler, poivrer un peu, et laisser cuire à feu réduit, tout en arrosant les deux faces du jus de cuisson, pour faire pénétrer les sucs.
On obtient alors, une viande tendre, moelleuse et parfumée.

 

Pendant ce temps :

- préchauffer un plat creux. Dès que la viande est rosée, la retirer, la couper en morceaux et les déposer sur le plat, au chaud, sous un couvercle

- nettoyer les morilles fraîches, les brosser finement avec un pinceau à champignons... car la peau alvéolée comme une éponge, contient du sable. (deux interdits : le lavage et l'utilisation de morilles congelées... des morilles séchées, trempées dans l'eau, puis égouttées, peuvent à la rigueur faire l'affaire)

 

Dans la poêle remettre une noix de beurre à fondre et déglacer au cognac, puis flamber.

Ajouter les morilles et faire revenir l'ensemble, en grattant bien le fond avec une spatule.

Dès qu'apparaît un bouillonnement, mouiller avec de la crême fraîche, épaisse de Normandie, saler et poivrer.

Laisser cuire à feu moyen, une minute.
Couvrir les morceaux de veau, des morilles accompagnées de leur sauce.
A servir avec des pâtes fraîches, au beurre, nappées de la sauce des morilles.