Couper les pamplemousses en deux puis les évider.

Presser le jus d'un pamplemousse et le mettre de côté.

Laver et couper les radis en morceaux, peler le concombre en dés et le poivron en lamelles fines.

Egoutter le soja.

Mélanger la ciboulette et le blanc d'œuf écrasé.

Dans une jatte, mêler le jaune d'œuf à la moutarde et l'échalote hachée avec l'huile, le vinaigre, le jus de pamplemousse, le sel et le poivre.

Mélanger les légumes, le blanc d'œuf, la sauce à la chair de pamplemousse.

Ajouter les olives.