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Macaron moelleux au citron, granité vodka orange et sorbet mandarine
La recette macaron de Philippe Blondiaux, chef pâtissier à l'Auberge de l'Onde en Suisse !
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Préparation :
1 heure
Cuisson :
15 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
-250g de poudre d'amande
-450g de sucre glace
-50g de sucre
-210g de blanc d'œufs
-2 zestes de citron hachés fins
-Crème citron :
-240g d'œufs
-280g de sucre
-200g de jus de citrons frais
-360g de beurre
Crème diplomate au citron :
-300g de crème citron
.300g de crème fouettée
-1.5 feuille de gélatine
-600g d'eau
-200g de jus de d'orange
-100g de Vodka
-200g de sucre
Sorbet mandarine.
-30g de lait en poudre
-280g de sucre
-100g de glucose atomisé
-1 litre de pulpe de mandarine
-260g d'eau
Recette proposée par :
Philippe Blondiaux
PREPARATION
Macarons.
-Passer au mixer le sucre glace, la poudre d'amande et les zestes de citron puis tamiser.
-monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.
-incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.
-Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé
-laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.
-Crème citron :
-Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.
- Ajouter les œufs puis le jus de citron
-cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.
.passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.
-débarrasser et garder au frais.
-tremper la gélatine
-lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.
-l'ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.
-bouillir eau + sucre et refroidir
-incorporer tous les ingrédients
-congeler et gratter de temps en temps
Sorbet mandarine.
-Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir
-Incorporer le jus de mandarine et turbiner
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