Recette - La côte de veau blanc braisé, pomme de terre betterave au Caviar Sturia millésimé, jus de cuisson.

Progression.
Tourner les pommes de terre en grosse pomme cocotte et les cuire à l'anglaise avec la betterave. Eplucher et blanchir les asperges.
Sauter la cote de veau assaisonné à l'huile d'olive, ajouter un peu de beurre et les légumes taillés en mirepoix. Laisser pincer les sucs, déglacé au porto, réduire, mouiller avec le fond. Tenir la viande saignante, la débarrassée au chaud et laisser reposer 20mn avant de servir.
Finir la sauce, la passer, réduire de nouveau et rectifier l'assaisonnement. Au dernier moment réchauffer la viande dans la sauce et monter au beurre. Chauffer les pommes de terre et les asperges dans un peu d'eau bouillante égoutter assaisonné et huiler légèrement.