Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées

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Ingrédients

2 magrets d'oie du Périgord environ 450 g pièce

120 g de foie gras de canard extra frais

1 truffe entière fraîche environ 30 g

Jussauce Périgueux

parure de magret d'oie

50 g échalotes

50 g de beurre

1 gousse ail

10 cl madère

10 cl jus de truffe

1 branche de thym frais

5 dl jus de canard

Pm : parure truffe fraîche

Pomme soufflées

2 grosses pommes de terre bintje

5 dl huile arachide

sel
Tous les ingrédients

Préparation

  • 1
    Préparation des magrets

    Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et
    congeler, filmer les durant 2 heures. Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.

    Jus-sauce Périgueux

    Faites revenir les parures de magret, ajoutez le beurre, caramélisez, puis
    l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3. Déglacer avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min. Filtrez au
    chinois fin. Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer* au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.

    Ovalines de pommes soufflées

    Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un
    filet de sole.Tranchez à 4 mm d'épaisseur. Rincez ces tranches et les éponger. Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°. Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les
    immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.

    Finitions

    Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.
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Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
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Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

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  • mariecyj

    Je cherche une recette sur le thème de l'alsace pour mon examen de traiteur. Je voudrais faire de l'oie,mais il me faut un appoint de cuisson rosé, je suppose que c'est valable pour le magret d'oie, votre sauce m'intéresse mais qu'est-ce que du jus de canard?
    Je nai pas de jus de truffe mais seulement de l'huile de truffe.Peut-elle convenir?

    par mariecyj | Posté le 27/01/2010 | Répondre73261

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Les commentaires les plus plebiscités

  • mariecyj

    Je cherche une recette sur le thème de l'alsace pour mon examen de traiteur. Je voudrais faire de l'oie,mais il me faut un appoint de cuisson rosé, je suppose que c'est valable pour le magret d'oie, votre sauce m'intéresse mais qu'est-ce que du jus de canard?
    Je nai pas de jus de truffe mais seulement de l'huile de truffe.Peut-elle convenir?

    par mariecyj | Posté le 27/01/2010 | Répondre73261

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  • Réponse de Chef Christophe

    Réponse de Chef Christophe

    Il faut faire un fond brun avec la carcasse de l'oie, et le perler avec un peu de votre huile de truffe

Anonyme
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