Recette - Poêlée d'abats de lapin et oeuf poché au serpolet

- Couper les foies de lapins en 4 morceaux et les rognons en deux dans la longueur. Réserver le tout au frais.
- Laver les pousses d'épinards et les réserver au frais.
- Faire pocher les 4 œufs dans de l'eau vinaigrée non salée en les tenant bien moelleux et les égoutter sur un linge.
- Faire réduire le vin rouge à glacer avec quelques branches de serpolet, le sucre et les grains de poivre noir et incorporer 100 g de beurre en émulsionnant avec un fouet. Assaisonner et passer au chinois.
- Hacher 1 cuillère à soupe de serpolet.

Finition

- Faire chauffer la sauce tout doucement avec les œufs dedans sans ébullition.
- Cuire les épinards dans une grande casserole avec 20 g de beurre, les assaisonner et les égoutter en fin de cuisson.
- Poêler les abats de lapin à feu très vif avec 30 g de beurre, ajouter l'échalote et le serpolet hachés, du sel et du poivre et les débarrasser sur un linge lorsqu'ils sont bien rosés.
- Faire un lit d'épinards dans 4 grandes assiettes. Poser un œuf poché dessus et répartir les abats de lapin autour. Saucer et servir bien chaud.