Recette - Gambas marinées, julienne de légumes acidulés et écume d'orange

Confection de la marinade instantanée
Mélanger l'huile d'olive,le paprika, le curry, la noix de muscade, le cumin, la ciboulette ciselée et l'échalote ciselée
faire tiédir la marinade a feu doux 3 mn pour prononcer le saveurs.
Refroidir la marinade.
décortiquer les gambas en retirant la tête et en laissant le queue attachée.
plonger les gambas dans la marinade froide.
Filmer et réserver au minimum 3 heures à 3 °C

Confection de la julienne de légume acidulée
Tailler tous les légumes en julienne.
Ciseler la coriandre fraîche.
Disposer les légumes sur une feuille de papier sulfurisée
assaisonner (sel, poivre, huile d'olive, vinaigre, vin blanc) ajouter la coriandre ciselée et mélanger.
Réaliser une papillote hermétique avec le papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant 15mn.

Confection de l'écume de jus d'orange
Faire chauffer le jus d'orange avec les épices.
Faire refroidir en cellule.
Ajouter la lécithine et placer le jus d'orange épicé dans un grand bac profond.
Passer au mixeur plongeant équipé d'un disque émulsionneur pendant 1 mn et laisser reposer 1mn

Confection des gambas fris
Egoutter les gambas
enrober les gambas de cheveux d'ange
frire brièvement les gambas à 180°C

Dresser sur assiettes chaudes