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Souffle au tourteau et au poireau, basilic citron, cornet de poireau paille, crème de poireau, petit basilic

Une recette de chef



Image de la recette Souffle au tourteau et au poireau, basilic citron, cornet de poireau paille, crème de poireau, petit basilic

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Difficulté :

Facile

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Appareil à soufflé :
 - 120 g de chair de tourteau
- 60 g de blancs de poireau
- 50 g de coulis de crustacés
- 4 jaunes
- 6 blancs
- 3 feuilles de basilic citron
 
Cornet de parmesan : 
- 100 g de poireau vert et blanc frits
- 25 g de parmesan.

Coulis de poireaux : 
- 150 g de poireau blanc et vert
- 1 cl d'huile d'olive
- 50 g de cresson
- 2 dl de fond blanc de volaille
- Gingembre frais
- 1 dl de crème de soja ou de crème laitière liquide
- 3 feuilles de petit basilic

Recette proposée par :
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Auberge des Acacias

PREPARATION

Appareil à soufflé :
Mélanger les jaunes, le coulis de crustacés. Incorporer la chair de tourteau et le blanc de poireau fondu au préalable dans un peu d'huile d'olive puis le basilic émincé. Battre les blancs fermes et mouler dans les ramequins bien froids et chemisés à l'agent de démoulage. Cuisson 200° C - 7 minutes.
Cornet de parmesan : 
Râper et confectionner des disques de parmesan sur un silpat à l'aide de petits cercles. Cuire au four à 200 pendant quelques minutes et rouler la tuile de parmesan en cône.
Laver, égoutter et sécher le poireau. Émincer en julienne fine. Frire. Réserver en étuve.
Coulis de poireaux : 
Faire suer le poireau dans l'huile d'olive, ajouter le fond blanc. Cuire 10 minutes Passer au blender avec le cresson cru, le gingembre râpé et le basilic. Passer au chinois. Ajouter la crème et assaisonner. Amener à une courte ébullition.



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