Recette - Crabe cake de Nantucket et ketchup maison

Technique pour le gâteau de crabe de Nantucket

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers.

2. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes.

3. Au terme de la cuisson, les égoutter et les mettre en purée. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.

4. Prendre la chair de crabe bien égouttée et l'effilocher en prenant soin de retirer les cartilages (s'il en reste) et l'incorporer dans la purée de pommes de terre.

5. Ajouter ensuite l'échalote verte, l'ail, la moutarde de Dijon, la mayonnaise maison, la coriandre fraîche, le poivre rose, le sel, la sauce Worcestershire et quelques gouttes de tabasco ou de purée de piment au goût.

Technique pour la panure à l'anglaise

1. Pour faire les petits gâteaux de 90 g (3 oz), les façonner avec les paumes de vos 2 mains. Vous pouvez aussi utiliser un emporte-pièce.

2. Tout d'abord, les passer dans la farine et bien secouer. Ensuite, les faire tremper dans le mélange d'œufs battus avec un peu d'huile, de sel et de poivre. Enfin, les passer dans la chapelure. Réserver.

Technique pour le ketchup maison

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail puis faire revenir pendant quelques minutes.

2. Ajouter la cassonade, le sucre et la pincée de mélange 4 épices. Faire fondre pendant 1
à 2 minutes.

3. Déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter les tomates et la pâte de tomates.
4. Faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter le thym et le laurier.

5. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

6. Retirer la feuille de laurier et passer le ketchup au robot puis au tamis. Laisser refroidir et réserver.

7. À l'aide d'un pied mélangeur, émulsionner avec l'huile.

Finition et présentation

1. Préchauffer l'huile de la friteuse à 350°F (180°C) et faire frire les gâteaux de poisson pendant quelques minutes.

2. Retirer et égoutter.

3. Déposer un peu de salsa sur chaque assiette et placer un gâteau de crabe par-dessus.

4. Garnir avec un peu de ketchup maison et une jolie feuille de coriandre en guise de décoration