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Raviole de magret au confit siphonné et crudité de foie gras, air de roquette et feuille craquante à la muscade

Une recette de cuisine créative par Guillaume Salvan, le chef du restaurant La Falaise dans le Tarn !



Image de la recette Raviole de magret au confit siphonné et crudité de foie gras, air de roquette et feuille craquante à la muscade

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Préparation :
45 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 1 magret de 350-400g
- 200 g de foie gras cru
- 1 confit de canard
- Betterave, carotte, radis noirs et rouges, enokis, pointes d'asperges, pomme verte, etc... (QS)
- jeunes pousses: shizo, roquette, petit pois, pissenlit, blette rouge, etc...(QS)
- gomme de xanthane ½ cuillère à café
- roquette 100g
- lecithine de soja ½ cuillère à café
- Vinaigre de Mauzac (ou de cidre), huile de tournesol bio
- 100g de pomme de terre, piment, sel, muscade

Recette proposée par :
Avatar de Guillaume Salvan
Guillaume Salvan

PREPARATION

Magret :
enlever le gras du magret, dénerver la chair.
assaisonner comme un steack avec sel, sucre, piment d'espelette
rouler en cylindre dans du papier film, congeler
 
Foie gras :
-Dénerver le foie, assaisonner de piment d'espellette
-Le rouler en cylindre dans une gaze en cotton
-Le couvrir de gros sel et mettre au frigo 24h

Confit :
-mouiller le confit avec 500g d'eau et porter à ébulition (pour cette opération je rajoute les sucs des confits qui se déposent au fond du récipient où je débarrasse la graisse de cuisson)
-Quand la chair se détache de l'os, je la passe au mixer avec l'eau de cuisson et la xanthane
-passer le mix au chinois étamine, mettre en siphon
 

Feuille Craquante:
-Tailler la pomme de terre en petits dés, mouiller à hauteur d'eau et porter à ébulition
-Egouter, mixer avec 200g d'eau tiède, sel, piment, muscade
-verser le mix sur un silpat, cuire à 100°c jusqu'à déssèchement de la feuille craquante
 

Air de roquette :
-ébouillanter la roquette dans 200g d'eau salée, ajouter une pointe de bicarbonate
-Débarasser dans 100g d'eau glacée
-mixer la roquette avec l'eau de cuisson rafraichie et l'eau glacée, ainsi que la lécithine

Raviole :
-Trancher le magret congelé à la machine à jambon en petite rosaces (2 par personne)
-Déposer une rosace dans chaque assiette, garnir le centre avec le confit siphonné, recouvrir
avec la 2ème rosace

Cruditée :
-Tailler les légumes en très fines lamelles, arroser de vinaigre de mauzac et d'huile de tournesol
-Tailler le foie gras en copeaux(machine à jambon sur 2), réserver au frais
Arroser les pousses de vinaigre de mauzac et d'huile de tournesol
-Alterner les légumes, les copeaux de foie gras et les pousses
 
Finition :
-Placer la raviole et la crudité côte à côte, émulsionner l'air de roquette et le déposer sur la crudité avec un morceaux de feuille craquante

 
 



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