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Pressé de magret et foie gras aux lentilles, raves et pomme au vinaigre de mauzac, pulpe de figues fraîches

Une recette de Guillaume Salvan, le chef du restaurant La Falaise dans le Tarn...



Image de la recette Pressé de magret et foie gras aux lentilles, raves et pomme au vinaigre de mauzac, pulpe de figues fraîches

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
50 minutes

Attente :
2 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

 
- 1 magret de 350-400g
- 200g lentilles vertes
- 350 g de foie gras cru au sel ou mi-cuit
- 2 feuilles de gélatine
- oignon, ail, thym, laurier (QS)
- figues fraîches 200g
- céleri rave 100g
- betterave crue 100g
- pomme reinette 100g
- vinaigre de mauzac (ou de cidre)

Recette proposée par :
Avatar de Guillaume Salvan
Guillaume Salvan

PREPARATION

Magret :

- Incisez le gras du magret, assaisonner la chair.
- Le déposer côté gras dans un sautoir ou une poêle, à feu modéré.
- Tout au long de la cuisson égouttez le gras rendu par le magret.
- Lorsqu'il a complètement fondu, il va colorer.
- A ce moment, retourner le magret côté chair 2 à 3 minutes.
- Débarrassez et laissez reposer.
- déglacer les sucs de cuisson et conservez avec le jus rendu par le magret pour rajouter dans la cuisson des lentilles.
 

Lentilles :
- Faire suer l'oignon et l'ail avec un peu de gras de canard.
- Ajouter les lentilles et mouiller 3 à 4 fois leur volume d'eau (ainsi que les sucs du magret)
- Saler, poivrer, ajouter thym et laurier.
- Lorsque les lentilles s'écrasent sans résistance sous la dent, rajouter les 2 feuilles de gélatine (préalablement trempées à l'eau froide).
- Débarrassez.
 

Les figues :
- Mixer les figues avec le vinaigre de mauzac (à votre goût) et une pointe de sauce soja.
 

Raves et pomme :
- Taillez en fins bâtonnets, assaisonnez sel et piment d'Espelette, arrosez de vinaigre de mauzac.
 

Montage du pressé :
- Lorsqu'il a refroidi, coupez le magret dans sa longueur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur.
- Couvrir une petite terrine de film alimentaire.
- Chemisez avec les tranches de magret.
- Déposez les lentilles encore tièdes.
- Placez le foie gras taillé en gros cubes au centre
- Recouvrir le foie de lentilles, puis des tranches de magret.
- Mettre un poids sur l'ensemble et laissez refroidir 3- 4 heures au frigo.
 

Dressage :
- Voir photo



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