Pour 4 personne(s)
- 800 gr d'animelles ou rogons blanc d'agneau, de taureau ou de veau
- Gros sel de mer
- 30 gr de beurre
Pour la sauce ravigote :
Vinaigrette :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérez
- 6 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- Sel et poivre du moulin
Garniture ravigote :
- 3 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées
- 2 cuillères à soupes de câpres hachées
- 2 petits oignons nouveaux hachés finement...
|  | - Tremper les rognons blancs dans de l'eau froide pendant 2 heures environ pour bien les dégorger.
- Les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d'eau froide et porter à ébulition pendant quelques minutes.
- Refroidir les rognons à l'eau froide et oter la peau blanche.
- Mettre au frais en les pressant légèrement.
- Détailles les rognons en escalopes de 2 cm d'épaisseur et les passer à la poêle au beurre. Assaisonner les rognons et les disposer dans les assiettes de service.
- Napper les rognons chauds d'un peu de sauce ravigotte tiède...
Pour la sauce ravigote :
- Réaliser la vinaigrette et ajouter les 3 garnitures hachées...Servir légèrementr tiède... |
