Recette - Mousse de cresson en agar-agar à la purée d'amandes, émulsion d'amandes - Notée 5/5 par les internautes

Mousse de cresson
Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l'agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.
Enlever les plus grosses tiges du cresson ; on doit obtenir 200 g nets.
Faire alors cuire le cresson dans le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l'ail, la purée d'amandes et le jus de citron.

Verser l'agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer, et verser la préparation dans un récipient, que l'on mettra au frais pendant au moins trois heures.
Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.

Sauce à l'amande
Délayer la purée d'amandes dans le bouillon de légumes chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Au moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de l'émulsionner.

Dressage
Disposer une boule de mousse de cresson, que l'on forme avec une cuillère à glace, et mettre à côté une cuillerée de sauce à l'amande juste émulsionnée.