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Fricassée de morilles farcies et d'asperges vertes Crème de morilles
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
16 grosses morilles fraîches
2 blancs de volaille
10 cl de crème
1 œuf
1 petite échalote
Sel, poivre
50 gr de beurre
Pour la sauce
1 litre de fond de volaille
40 gr de morilles déshydratées.
50 cl de crème liquide
1 botte d'asperges vertes
50 gr de beurre
3 échalotes finement ciselées
½ botte de persil plat
Recette proposée par :
Philou
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PREPARATION
Mettre dans le bol du robot, les blancs de volaille, l'échalote, la crème, l'œuf et mixer fortement. Passer au tamis. Assaisonner
Mettre la mousse de volaille dans une poche à douille.
Mettre les morilles à tremper dans le fond de volaille. Lorsqu'elles sont bien réhydratées, retirer les morilles et faire réduire de moitié le jus de trempage. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié. Assaisonner
Nettoyer les asperges et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée.
Dans une poêle, faire suer sans coloration les échalotes dans le beurre mousseux. Ajouter les morilles réhydratées. Poursuivre la cuisson pendant 10 min.
Verser la crème de morilles et porter rapidement à ébullition. Au dernier moment, ajouter le persil ciselé.
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