-  1 Zeste de citron vert
- 400 g de jets de houblon
- 10 Oeufs
- 300 g de Crème liquide 36% : 250gr + 50 gr montée
- Pluche de cerfeuil

- 300 g de Beurre
- 33cl de Bière Battin (bière brune)
- Huile de curry (Huile d'olive et huile de pépin de raisin 50/50 + curry)
- 1 Pomme granny Smith

- 20 g de Sucre

- Sel
- Pain de campagne toasté : 4 belles tranches
- Fleur de sel : p.m.
- Mignonnette de poivre Sarawak : p.m.

Enlever les parties dures des jets de houblon et laver les jets.
Faire réduire 33cl de bière Battin au ¾ dans une sauteuse.
Ajouter 250gr de crème, saler légèrement et ajouter une prise de sucre.
Porter à l'ébullition puis plonger les jets délicatement dedans.
Laisser cuire quelques minutes et bien égoutter mais garder le jus dans un saladier.

 

- Porter à l'ébullition une marmite d'eau.
- Plonger 4 œufs délicatement dans l'eau pendant 6 minutes.
- Rafraîchir les dans de l'eau glacée afin de stopper leur cuisson.
- Ecaler les avec délicatesse et poser les sur un papier absorbant.

 

- Clarifier 6 œufs (séparer les blancs des jaunes)
- Réserver les blancs pour une autre recette

- Verser dans une casserole l'équivalent de 5 cuillères à soupe du jus de cuisson des jets de houblon.
- Ajouter les jaunes d'œufs et faire monter au bain marie à l'aide d'un fouet comme un sabayon.
- Incorporer les 250gr de beurre.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter la crème montée et le zeste de citron vert râpé.

- Laver la pomme.
- Détailler à l'aide d'une mandoline.
- Emincer la pomme pour détailler une julienne.
- Ajouter de l'huile de curry.

 

- Disposer au centre de l'assiette en forme d'un nid, les jets de houblon chauds et bien égouttés. Après disposer le mikado de pomme ainsi que les œufs mollets sur l'assiette.
- Faite une incision au milieu des œufs et ajouter à cet endroit une prise de fleur du sel et de la mignonnette de poivre.
- Dresser un cordon de la sauce mousseline autour et terminer en décorant avec une pluche de cerfeuil.