Pour 30 personne(s)
- 4 kg de morceaux de canard gras avec peau et os (manchons, ailerons, cous,...)
- 4 grosses poignées de gros sel de mer
- 2 kg de graisse de canard
- 1 tête d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branchette de thym
- Piment d'Espelette (facultatif) |  | - Mettre les morceaux de canard dans un saladier et ajouter le gros sel.
- Remuer et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Sortir la viande du réfrigérateur et rincer la viande sous l'eau froide pour enlever l'excèdent de sel.
- Chauffer la graisse de canard pour la faire fondre et ajouter les morceaux de canard
- Ajoutez les aromates et l'ail et cuire à feu très doux pendant 3 heures environ pour que les chairs se défassent facilement.
- Sortir la viande et la laisser tèdir.
- Récupérer la viande cuite avec la peau et l'émietter avec les mains selon la consistance que vous aimez.
- Remetter la chair émieté dans une cocotte et chauffez à feu moyen.
- Ajouter la graisse de cuisson progressivement en remuant comme une mayonnaise avec une spatule solide.
- Lorsque vous avez incorporer sufisament de gras selon votre goût et votre régime, donnez une ébulition et mettre dans une terrine.
- Laissez refroidir à l'air libre puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
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