Tartare de légumes croquants et carpaccio de St-Jacques au pesto de légumes

Préparation du tartare
Ecosser les fèves et les petits pois. Couper les radis en deux dans le sens de la hauteur puis en petits morceaux. Couper finement les petits oignons. Faire bouillir de l'eau et y jeter les carottes et les navets après les avoir légèrement grattés. Les faire cuire 5 à 10 minutes, après la reprise du bouillonnement, juste pour les rendre un peu plus tendres. Une fois que les carottes et les navets sont refroidis, les couper en petits morceaux. Mélanger délicatement tous les légumes après avoir ajouté la ciboulette coupée en petits morceaux. Arroser avec le jus du citron et ajouter l'huile d'olive. Recommencer à bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures afin que les légumes puissent être "cuits" par le citron et l'huile d'olive. Au moment de servir, dresser le tartare sur un coin de l'assiette en utilisant un cercle.

 

Préparation du carpaccio
Dans l'hypothèse où on opte pour des St-Jacques surgelées, les faire décongeler environ 3 h à 4 h dans le réfrigérateur dans un mélange d'eau et de lait. Bien sécher les St-Jacques avec du papier absorbant. Couper chaque noix en 2 ou 3 tranches (en fonction de l'épaisseur de la noix) et les dresser sur l'assiette en les inclinant légèrement les unes sur les autres.

 

Mettre dans un bol hachoir une bonne dose des légumes marinés dans l'huile. Ajouter les pignons de pin, le parmesan, du basilic et de l'huile d'olive (quantités à définir en fonction de la consistance et du goût que l'on veut donner au pesto). Saler et poivrer selon convenance. Déposer une noisette de pesto sur chaque St-Jacques et proposer le reste de pesto à côté de chaque assiette.