Pour 4 personne(s)
Les petits légumes
– 1 botte de petits navets nouveaux
– 1 botte de petites carottes nouvelles
– 250g de petits pois frais
– 250g de pleurotes
– 1 botte d'asperges vertes
– 12 petits radis
– 40g de beurre
– sel, poivre
La purée
– 500g de fèves
– 20g de beurre
– 10cl de crème liquide
– sel, poivre
Le veau
– 4 escalopes de veau
– 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne aux graines
– 1 cuillère à soupe de miel de thym
– 8 branches de romarin
– sel, poivre
L'émulsion
– 30cl de crème liquide
– 1 branche de romarin
– sel, poivre
Dressage
– quelques fèves pelées
– 4 petites branches de romarin
– 12 petits pois
– graines de moutarde |  | Les légumes
Epluchez les petits navets en conservant bien leur forme ronde, ainsi que 2cm environ des feuilles. Epluchez les carottes, taillez-les pour leur donner une jolie forme et conservez aussi environ 2cm de feuilles. Lavez-les, puis faites les cuire dans une casserole avec 20g de beurre, une pincée de gros sel, et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement environ 15mn à découvert.
Ecossez les petits-pois puis faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 5mn. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide, égouttez-les et réservez.
Epluchez les asperges vertes, lavez-les et conservez uniquement les pointes.
Nettoyez les radis, lavez-les et séchez-les.
Nettoyez les pleurotes et séchez-les sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse, faites chauffer 20g de beurre, et mettez-y à cuire les pleurotes avec les pointes d'asperges vertes. Une fois cuites, ajoutez les carottes, navets, petits pois et les radis, salez et poivrez, et laissez encore 5mn sur feu doux.
La purée de fèves
Ecossez les fèves et faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée environ 5mn. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau froide. Egouttez-les puis retirez la peau enveloppant les fèves. Mettez dans un mixer avec le beurre, la crème, sel et poivre et réduisez en purée. Maintenez au chaud au bain-marie.
Le veau
Dans un bol, mélangez la moutarde avec le miel, sel et poivre. Coupez chaque escalope en deux dans le sens de la longueur. Enfilez chaque morceau sur une branche de romarin démunie de ses brins jusqu'aux ¾ de hauteur. Mettez dans un plat et versez dessus le mélange moutarde-miel. Enrobez bien la viande et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois ce temps écoulé, faites griller les petites brochettes de veau.
L'émulsion de romarin
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le romarin. Laissez infuser 1 heure. Au moment de servir, réchauffez la crème, retirez le romarin et émulsionnez à l'aide d'un mixer plongeant.
Dressage
Dans chaque assiette, disposez une cuillère à soupe de purée de fève en l'étalant en ½ cercle. Posez dessus quelques fèves pelées ainsi qu'un peu de graines moutarde. Disposez à côté quelques légumes mélangés, dessus 2 petites brochettes de veau. Répartissez l'émulsion de romarin dans des petits verres que vous posez dans les assiettes décorés de trois petits pois enfilés sur une petite branche de romarin. Dégustez aussitôt !!!!!!!!!! |
