Pour les sablés
- 100 g de farine bise de blé T80
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de graines de courges
- 50 g de fromage de chèvre frais (Petit Billy)
- une pincée de piment d'Espelette
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel

 

Pour le flan aux asperges et au chèvre
- 150 g de fromage de chèvre frais (Petit Billy)
- 600 g d'asperges vertes
- 2 oeufs
- 25 cl de lait
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 6 feuilles de menthe
- piment d'Espelette
- sel

 

Pour la décoration
- 150 g de fraises (Gariguette)
- piment d'Espelette
- feuilles de menthe
- 7 cl de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparez les sablés
Mixez les graines de courges à l'aide d'un mini hachoir. Dans un saladier, mélangez la farine et l'huile d'olive, puis ajoutez les graines de courge hachées, le fromage de chèvre, le piment d'Espelette, la fleur de sel et mélangez. Ajoutez ensuite l'oeuf et mélangez. Formez une boule avec la pâte et filmez. Laissez-la reposer 30 minutes au frigo. Préchauffez le four à 180°C, étalez la pâte sur un plan de travail fariné (elle doit être assez fine) puis découpez 6 cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre (ils doivent être du même diamètre que les ramequins que vous utiliserez pour la cuisson des flans). Posez les cercles de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d'un tapis de cuisson en silicone. Enfournez pour environ 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille et réservez.
 
Préparez les flans aux asperges et au chèvre
Nettoyez et épluchez les asperges. Faites-les cuire 20 minutes au cuit vapeur. Pendant ce temps, préparez une béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine en une seule fois et faites cuire à feu doux en remuant pendant 2 minutes. Retirez du feu et ajoutez le lait en fouettant. Remettez sur feu doux et faites cuire pendant 12 minutes environ en remuant tout le temps. Salez, ajoutez une pincée de piment d'Espelette et remuez. Réservez.
Lorsque les asperges sont cuites, mixez-les finement au blender puis mélangez avec la béchamel, le fromage de chèvre, les oeufs et les feuilles de menthe. Rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 140°C. Filmez 6 ramequins avec du film étirable résistant aux hautes températures. Versez la préparation dans les ramequins. Déposez les ramequins dans un plat allant au four et versez de l'eau dans le plat autour des ramequins. Enfournez pour environ 35 à 40 minutes. Remuez les ramequins pour vérifier que le flan est cuit ou piquez avec la pointe d'un couteau afin de vérifier la bonne prise. Sortez le plat du four sans vous brûler et laissez tiédir les flans.

 

Dressez les assiettes
Versez le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen pendant quelques minutes afin de réaliser un caramel de balsamique. Pendant ce temps dressez les assiettes : mettez un sablé au centre de chaque assiette, démoulez délicatement les flans encore tièdes et déposez un flan sur chaque sablé. Lavez et équeutez les fraises puis découpez-les en fines tranches. Déposez les tranches de fraises autour des sablés et décorez avec le caramel de balsamique, le piment d'Espelette et les feuilles de menthe. Servez.