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Assiette printanière : verrine de carotte espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux féves



Image de la recette Assiette printanière : verrine de carotte espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux féves

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Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS


Pour la crème de carottes au chèvre frais
300 g de carottes de créances
60 g de chèvre frais
10 brins de ciboulette
1 cm de gingembre frais
1 cc d'huile de noisette
1/2 cube de bouillon de légumes bio
sel gris bio
poivre 5 baies
 
Pour le sorbet au fromage blanc et aux fèves
1/2 l d'eau
110 g  + 15 g de sucre semoule
135 g de fromage blanc bio
60g de fèves bio
1 cc d'huile de noisette
6 feuilles de menthe
 
Les nems aux crevettes et asperges vertes
1 botte asperges vertes
12 belles crevettes
1 cs de sauce soja
1 cc de nuoc mam
1 pincée de 5 épices
12 galettes de riz
12 feuilles de menthe
QS huile pour frire
 
Mousse de blanc en neige
2 blancs d'oeufs
qqs baies roses
Une pincée de sel
 
Espuma au chèvre
300 g de crème liquide
150 g de fromage de chèvre frais
1 feuille de gélatine
1 cs d'huile de noisette
Une pincée de poivre blanc
 
 

Recette proposée par :
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Guylaine - Blog "Cuisine guylaine"
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PREPARATION

Pour la crème de carottes au chèvre frais
Epluchez le gingembre.
Faites cuire les carottes coupées en rondelles avec 1/2 l d'eau, la moitié du cube bio et le gingembre râpé.
Egouttez les carottes, mixez-les avec le chèvre, 1 cc d'huile de noisette.
Ajoutez sel, poivre et ciboulette, mixez à nouveau, réservez au frais.
 
Pour le sorbet au fromage blanc et aux fèves
Ecossez les fèves et retirez la 1ère peau.
Faites cuire les fèves dans l'eau bouillante pendant environ 25/30 mn, si besoin est prolongez un peu la cuisson, égouttez-les.
Mettez à chauffer l'eau avec les 110 g de sucre et laissez bouillir 2 mn.
Déposez dans le mixeur le fromage blanc avec les fèves, mixez, ajoutez l'huile de noisette et le sucre restant tout en continuant de mixer.
Versez l'eau sucrée, mixer encore qqs instants.
Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 12 h au minimum, puis réalisez en sorbetière.
Si vous n'en possédez pas, versez directement dans de petits moules en silicone et réservez au congélateur.
 
Les nems aux crevettes et asperges vertes
Dans un bol, mélangez la sauce soja, sauce nuoc mam et le 5 épices. Déposez les crevettes décortiquées, mélangez, elles vont mariner pendant que vous faites la suite.
Epluchez ou non vos asperges vertes, je ne le fais pas toujours.
Coupez les asperges à environ 6 cm, liez-les en fagots par 5 avec de la ficelle de cuisine et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée à ébullition pendant environ 7/8 mn, (gardez les queues d'asperges pour faire par exemple un velouté), retirez-les délicatement et arrêter la cuisson dans l'eau glacée (pour conserver une belle couleur verte).
 
Humidifiez les galettes de riz, posez-les sur un torchon propre et sec. Déposez sur le bord inférieur, 1 asperge verte, une feuille de menthe avec dessus une crevette. Refermez la feuille de riz sur la farce, repliez ensuite chaque côté de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même. Faites cuire dans un wok ou dans une friteuse.
 
Mousse de blanc en neige
Montez légèrement les blancs avec la pincée de sel, ajoutez qqs baies roses. Cette préparation est à faire au dernier moment.
 
Espuma au chèvre
Une pincée de poivre blanc
Mettez la feuille de gélatine dans l'eau froide pour 15 mn.
Dans une casserole mélangez au fouet le fromage de chèvre avec une partie de la crème et la pincée de  poivre blanc.
Ajoutez hors du feu la gélatine essorée, l'huile de noisette, le reste de la crème, mélangez puis chinoisez. Versez dans le siphon. Réservez au frais au moins 30 mn.

Finition et présentation
Disposez de la crème de carotte au chèvre au fond des verrines, un peu de mousse de blanc en neige puis à nouveau de la crème de carotte et terminez par l'espuma au chèvre que l'on saupoudre de qqs noisettes concassées.
Dans l'assiette déposez un nem chaud, une verrine aux carottes et chèvre frais ainsi que le sorbet aux fèves décoré d' une rondelle de citron.



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