Recette - Rognons de veau sautés aux cèpes et au Pellegrino

1/ Préparation des rognons de veau
Supprimer toutes les parties blanchâtres, nerveuses.
Couper en lamelles et placer au réfrigérateur.

2/Préparation des champignons
Couper en biais la queue des champignons, laver sous l'eau courante, couper en lamelles.

3/ Citronner les champignons
Au fur et à mesure que vous coupez les champignons, tremper dans un saladier rempli d'eau avec une rondelle de citron.
Placer dans une assiette ou un ramequin.

4/ Préparer les échalotes

Couper les deux extrémités, éplucher, couper en rondelles.

5/ Préparer les cèpes

Placer les cèpes dans un bol et couvrir d'eau tiède.
Après 20 minutes, filtrer à travers une passoire couverte d'un papier absorbant.
Récupérer le jus des cèpes, il nous servira pour la sauce.

6/ Absorber avec le papier absorbant
Il reste quelques particules. Jeter le papier.
Trier, enlever les feuilles jaunies, laver sous l'eau courante, essorer dans un papier absorbant.

La préparation est terminée!

7/ Avec l'appareil vapeur
Verser l'eau directement dans le réservoir à eau.
Un niveau est indiqué à ne pas dépasser !
Ce deuxième étage est le récupérateur à jus.
Placez-le sur le réservoir à eau.

8/ Pour les petits pois et les fonds d'artichauts
Placer un bol grande capacité et deux bols sur le récupérateur à jus.
Placer dans un bol les petits pois et dans l'autre les fonds d'artichauts.

9/ Avec le plateau réversible
Poser le plateau réversible (les poignées vers le bas) ainsi que le couvercle.
Placer le minuteur sur 30 minutes.
Pour celles qui n'ont pas d'appareil vapeur, faire cuire à l'eau les petits pois et les fonds d'artichaut pendant 30 minutes environ.

10/ Préparer la cuisson des champignons de Paris
Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons, cuire pendant 10 minutes et garder l'eau de végétation.

11/ Pour les cèpes
Sur les champignons, ajouter les cèpes, mélanger, puis saler, mélanger. Cuire 5 minutes. Réserver sur plan de travail.

12/ Pour les rognons
Ajouter les rognons et cuire sur toutes les faces pendant 2 minutes.
Sortir les rognons et placer dans une assiette.
Nettoyer la poêle : On va s'en resservir.

13/ Préparer la sauce
Dans la poêle nettoyée, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, les faire dorer.

14/ Ajouter les rognons
Mélanger les échalotes, dès qu'elles dont dorées, ajouter les rognons, le sel. Mélanger.

15/ Dans la poêle
Ajouter :
-les champignons sur les rognons et poivrez,
-le jus des cèpes,
-le fond de veau,
-le Pellegrino.
Après 5 min de cuissons, rajouter la sauce (en partie, l'autre est réservée aux petits pois) et des carrées de beurre allégé. Mélanger dès que l'ensemble vous parait satisfaisant.

16/ Présentation
Servir les rognons avec les fonds d'artichauts que vous aurez remplis de petit pois. Saupoudrer de persil.