Recette - Capuccino d'asperges aux

Éplucher les asperges.
Les cuire dans l'eau salée.
Couper les têtes sur une longueur de 5cm qui serviront pour le décor.
Préparer la crème d'asperges avec les queues.
Faire suer au beurre les échalotes et poireau sur feu doux.
Ajouter les queues d'asperges le fond blanc et la crème.
Augmenter doucement la chaleur, porter a ébullition.
Laisser Frémir 15 minutes et mixer le tout.
Passer au chinois et réserver au frais.
Monter la crème liquide.
Flambé le cognac et ajouter la bisque réduite.
Une fois la bisque de homard bien froide incorporer la crème et réserver au frais.

 

Pour le service,  verser la crème chaude dans les tasses, déposer un nuage de bisque à la    cuillère comme pour un capuccino, parsemer les graines de caviar d'escargot sur la crème et        terminer par l'asperge et le lard fermier en décoration.