- pate sucrée
- crème amandine
- crème d avocat (à tartiner)
- crémeux chipotle
- pulvérisation rouge
- framboises fraiches
- marmelade citron vert/vanille gélifiée

PATE SUCREE :
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace
130g de beurre
35g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf (50g)

 

CREME AMANDINE :
200g de beurre
200g de sucre semoule
200g de poudre d'amandes
4 œuf (200g)
10cl de crème liquide (100g)

 

CREME D'AVOCAT A TARTINER :
Pour environ 25 tartelettes
250 gr de chair d avocat mur
70   gr de sucre glace
100 gr de lait entier
5 gr de jus de citron vert frais
PM  colorant vert

 

CREMEUX CHIPOTLE :
Pour 60 palets environ
1000 gr de crème fleurette (35 % M.G)
240 gr de jaunes d œufs
200 de sucre
10 gr de gélatine en feuilles (argent)
24 gr de piment chipotle en boite (chiles chipotles adobados de la marque La Costeña)

Mexi & Co, 10 rue de Dante, 75005 Paris, tel. 0146341412 (non je n ai pas d actions chez eux ...) Le piment chipotle est un piment mexicain jalapeño fumé.

 

PULVERISATION ROUGE
250 gr beurre de cacao
250 gr chocolat blanc
PM colorant rouge liposoluble

 

MARMELADE CITRON VERT/VANILLE GELIFIEE
100 gr marmelade gélifiée =environ 12 demi-sphères
150 gr de sucre (dont 40 gr pour pectine)
1 gousse de vanille de Papantla fendue et grattée (Veracruz, Mexique)
150 gr de jus de citron vert frais
150 gr d eau
8 gr de pectine jaune
PM Colorant vert 
1 feuille de gélatine  argent (2,5 gr)

J'ai choisi de la vanille de Papantla pour rester authentique au thème mais de la vanille de Madagascar fera l'affaire.

PATE SUCREE :
Comme dans règlement, détailler des cercles de 8 cm de diamètre, piquer à l aide d un fourchette, laisser reposer 1 heure puis cuire les fonds de pate sucrée 8 min à 170 C  et laisser refroidir, puis poser des cercles de 8 cm de diamètre beurrés et farinés.

 

CREME AMANDINE :
Comme dans règlement puis remplir les cercles beurrés et farinés et cuire à 170 C pendant 25 min puis laisser refroidir sur grille et décercler.

 

CREME D'AVOCAT A TARTINER :
Mélanger la chair d avocat avec le sucre glace, puis ajouter le lait peu à peu  et le jus de citron vert et passer au mixeur (hand blender) jusqu' consistance lisse puis ajouter le colorant.

 

CREMEUX CHIPOTLE :
Mettre la gélatine en feuille a tremper dans de l eau froide, faire une crème anglaise avec la crème ,les œufs et le sucre et cuire a 84 C, puis ajouter la gélatine bien égouttée et enfin ajouter le piment chipotle et mixer, puis verser en moules lekué (type flexipan) de 6 cm de diamètre et 1 cm de hauteur et congeler à -18 C.

 

PULVERISATION ROUGE
Fondre le beurre de cacao et le chocolat  a 40 C et ajouter le colorant, démouler les crémeux de chipotle et pulvériser.

Faire bouillir les 110 gr de sucre, la vanille, le jus de citron vert et l eau, ajouter la pectine mélangée au 40 gr de sucre restant en fouettant et faire bouillir 1-2 minutes, retirer du feu, ajouter le  colorant vert, laisser refroidir complètement puis réfrigérer pendant 3 heures, puis mettre la gélatine a tremper dans de l eau froide, peser 100 gr de marmelade et chauffer au micro onde et ajouter la gélatine en s assurant que la gélatine soit bien fondue, passer au chinois fin, rectifier la couleur si nécessaire puis verser dans demi sphères lekué (type flexipan) de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur puis congeler à -18C.

 

MONTAGE :
Tartiner la crème d'avocat (environ 15 gr par tartelette) sur la crème amandine jusqu'à 5 mm du bord de façon a ce que cela ne coule pas sur les bords de la crème amandine, ajouter au centre un crémeux chipotle pulvérisé en rouge (encore congelé) et au centre du crémeux déposer une demi-sphère de marmelade citron vert et vanille (encore congelée) puis découper des framboises en deux (environ 6-7 en fonction de leur taille) et déposer les framboises comme sur la photo jointe, ajouter un peu de feuille d'or une framboise sur deux (voir photo) puis laisser au réfrigérateur environ 1h30 pour que le crémeux et la marmelade décongèlent. Déguster.