- 32 gambas
- 5 cl de cognac 
- 5 cl d'huile d'olive 
- 3 tomates en dés
- 10 cl de vin blanc sec 
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d'ail

- 30 g de beurre

- sel

- poivre blanc
- 1/4 de botte de crefeuil haché

Sauter les gambas à l'huile d'olive.

Décortiquer les gambas et faire un jus avec les carapaces, les têtes, les parures d'échalote et de tomates (peau et pépins) et 20 cl d'eau. Cuire 20 mn à frémissement, filtrer et reserver.

Dans le récipient de cuisson, ajouter l'échalote et cuire 2 mn à feu doux.

Ajouter le cognac et flamber.

Ajouter ensuite l'ail, la tomate et le vin blanc, cuire à feu doux sans mélanger trop fort pour ne pas détruire les dés de tomates.

Lorsque la sauce est réduite de moitié, ajouter le bouillon de gambas que vous aviez reservé et filtré.

Réduire à consistance onctueuse, ajouter les gambas pour les chauffer.

Assaisonner, puis ajouter hors du feu le beurre et mélanger en remuant le récipient, pas avec un fouet.

Enlever l'ail, ajouter le cerfeuil et servir