Recette - Côte de b

Enduire la côte avec 50 g de beurre (si cuisson au four)
Faire dorer de chaque côté, dès que la viande est saisie réduire à feu moyen ou lever en haut maxi du barbecue (compter 12 minutes par 500g de viande)

Pendant la cuisson préparer la sauce :
Hacher estragon, ciboulette, échalotes.
Mettre dans une petite casserole avec le vinaigre à feu très doux ½ heure jusqu'à évaporation presque totale du vinaigre.
Surveiller pour ne pas laisser brûler les échalotes.
Laisser refroidir, et mettre 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes.
Verser uniquement les jaunes sur les échalotes, saler et poivrer.
Porter à ébullition une casserole d'eau pour le bain-marie.
Battre sans arrêt au fouet jusqu'à consistance de la sauce.
Sans cesser de fouetter ajouter par petits morceaux les 150g restant du beurre.
Servir en saucière chaude.
Présenter avec le cresson et la garniture de légumes.