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750g de plaisir
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Canario
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Préparation :
1 heure
Cuisson :
25 minutes
Attente :
2 heures
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 12 personne(s)
BIZCOCHO DE ELOTE (biscuit mais) :
1000 gr mais (en boite egouttes)
200 gr de lait
500 gr de beurre fondu
150 gr de sucre
10 œufs
400 gr farine tamisee
20 gr levure chimique
1 litre de lait
360 gr jaunes
250 gr sucre
50 gr trimoline ou miel
40 gr gelatine
400 gr rompope santa clara ou advocaat (Le rompope est une boisson mexicaine a base de jaunes d œufs ,vanille et canelle la boisson la plus proche est l advocaat auquel il peut se substituer !)
500 gr sucre
100 gr sirop de glucose
200 gr eau
GLACAGE ROMPOPE :
1000 gr nappage neutre
500 gr rompope ou advocaat
10 feuilles de gelatine a 2,5 gr chacune
Colorant jaunes QS
1 ananas frais et pas trop murcoup en batonnet de 5 mm de large et 3 cm de long
1000 gr eau
500 gr sucre
2 gousses vanille fendues et grattees
500gr creme fleurette
50 gr sucre
½ gousse de vanille fendue et grattee
DECORATION :
Pop corns legerement sucre au sucre glace et caramel et decor sucre tire
Recette proposée par :
MIckaêl Fournier Chef pâtissier Mexique
PREPARATION
Mixer le mais et lait ajouter le mix œufs et sucre puis les matieres seches et enfin le beurre fondu tiede ( pas chaud!!!) cuire a 200 C pendant 10 min environ ,sortir du four et laisser refroidir 10 min et chablonner (recouvrir d une fine couche) de chocolat blanc ,refrigerer et couper des cercles de 7 cm de diametre
Faire une creme anglaise avec le lait la trimoline ,le sucre et les jaunes puis ajouter la gelatine bien essoree puis ajouter le rompope et laisser refroidir
Lorsque l anglaise commence a prendre ( comme un bavarois) y incorporer la meringue italienne tiede puis la creme fouette et verser en flexipan en forme de demi sphere de 7 cm de diametre puis poser un rond de biscuit de mais (cote chocolat blanc apparent) puis congeler a -18 C
Chauffer le nappage neutre et le rompope puis ajouter la gelatine bien essoree et s assurer de la bonne incorporation ajouter le colorant jaune jusqu a couleur desiree puis utiliser le glacage a 35 C environ et glacer les demi-spheres encore congeler puis resserver au refrigerateur
Couper les ananas en troncons, faire le sirop de pochage avec les ingredients restants et verser le sirop chaud sur les troncons d ananas et laisser macerer 24 h
SAUCE VANILLE :
Chauffer tous les ingrediemts , chinoiser et reserver au frais
DECORATION :
Pop corns legerement sucre au sucre glace et caramel et decor sucre tire
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