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750g de plaisir
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Le Tourteau
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
Ingrédients :
- 50 gr de dés de pomme Granny Smith
- 50 gr de dés de fenouil bulbe
- 2 cuill à soupe d'huile d'Argan
- Pm sel Cayenne
- ½ citron vert
- 100 gr de Guacamole
- ¼ l de bisque de tourteau (garder les carapaces)
- 1 cuill à café de lécithine de soja
- 400 gr de gros sel
Recette proposée par :
L'Hôtel
PREPARATION
Progression :
- Mélanger la chair avec l'huile d'argan les dés de pomme et de fenouil
- Assaisonner avec le citron vert, le sel Cayenne et le jus de tourteau
Former un cercle de gros sel au centre de l'assiette, poser la carapace, recouvrir d'émulsion et décorer avec du shiso
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