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LA POIRE AU REGLISSE
INGREDIENTS
Pour 5 personne(s)
- 250 gr de sucre
- 250 gr de liqueur de cassis
- 4 ½ bâton de réglisse
- 75 gr de pâte de réglisse
- 5 poires comice
- 1 ½ de gélatine
- 200 de glucose
- 60 de beurre
- Pm de poudre de réglisse
- 120 de jaune
- 50 de poudre à crème
- 100 de sucre
- 1 cl de Williamine
- 60 de blanc
Recette proposée par :
L'Hôtel
PREPARATION
- Couper le haut des poires, éplucher et casser les arêtes aux couteaux
- Lorsque le sirop est à ébullition, ajouter les poires
- Couvrir d'un papier sulfu
- Laisser refroidir
- Couler sur assiette
- Réserver au frais
- Ajouter le beurre et le poudre de réglisse tout en mélangeant
- Couler sur papier sulfu
- Laisser refroidir
- Mixer
- Tamiser sur silpat
- Couper en triangle
- Mettre au four à 150°
- Former à la sortie du four
- Blanchir les jaunes le sucre et la poudre à crème
- Cuire la pâtissière
- Ajouter la Williamine à la fin
- Débarrasser
- Réserver au frais
Pour l'appareil a soufflé :
- Monter les blancs serrer avec du sucre
- Incorporer délicatement les blancs dans la pâtissière
- Mettre en poche avec douille de 3
Sur assiette ronde, poser au centre la poire soufflée et décorer avec le sucre et la feuille or...
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