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Idées de recettes et dossiers : Biscuits, Chefs, Allumette croustilllante à la chataigne, potimarron poëlé au gingembre, Le Chabichou, Stéphane Buron|
|  | | Allumette croustilllante à la chataigne, potimarron poëlé au gingembre |
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. Difficulté : Difficile. Coût : Budget moyen |
Une recette de Stéphane Buron |
Auteur : LE CHABICHOU - STEPHANE BURON |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Biscuit aux noisettes
50 gr de sucre semoule
15 gr de farine
45 gr de poudre de noisettes
60 gr de blanc d'ufs
20 gr de sucre semoule
Croustillant feuilleté
80 gr de praliné
40 gr de brisures de crêpes dentelles
20 gr de chocolat au lait
10 gr de beurre doux
Mousse de marrons confits
40 gr de mascarpone
50 gr de crème de marron
10 gr de rhum brun
1 feuille de gélatine
150 gr de crème fouettée
Potimarron au gingembre
150 gr de potimarron
20 gr de beurre
20 gr de sucre
p.m. : gingembre frais
| | Biscuit aux noisettes
Tamiser ensemble les 50 gr de sucre semoule, la farine, le poudre de noisettes. Monter les blancs d'ufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses. Etaler sur une feuille de papier cuisson (8cm/16 cm) et cuire 12 min à 170°C.
Croustillant feuilleté
Fondre ensemble le chocolat et le beurre et ajouter le praliné et les crêpes dentelles.
Mousse de marrons confits
Tiédir le rhum et y dissoudre la gélatine ramollie dans l'eau froide. Ajouter la crème de marrons et la mascarpone, bien mélanger et terminer par la crème fouettée.
Potimarron au gingembre
Couper le potimarron en cubes d'un centimètre et les faire revenir dans le beurre avec le sucre et râper par-dessus du gingembre frais. Laisser cuire environ 5 minutes après avoir déglacer avec 30 gr de vinaigre balsamique blanc.
Montage :
Etaler le croustillant feuilleté sur le biscuit aux noisettes et découper 4 bandes de 4 cm sur 8. Dresser à l'aide d'une poche la mousse marron par-dessus. Accompagner de potimarrons poêlés autour, ainsi que de crème anglaise et d'une glace à la réglisse.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | |  LE CHABICHOU Rue Chenus 73120 Courchevel Saint Bon
Stéphane Buron, 2 étoiles Michelin
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