Mélangez du bout des doigts la farine, 70 g de mimolette coupée en petits morceaux et 60 g de beurre jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Réservez au réfrigérateur.
Pelez les asperges, lavez-les et ficelez-les en deux bottes. Faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée (vous pouvez utiliser un autocuiseur). Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, il doit les transpercer rapidement. Rincez-les à l'eau froide. Égouttez-les et retirez les ficelles..
Faites revenir dans une poêle antiadhésive à feu doux la pâte à crumble pendant 10 minutes ou sur une feuille de papier sulfurisé au four à 150 °C (thermostat 5) pendant 20 minutes. Réservez.
Au bain-marie, fouettez les jaunes d'œuf salés, poivrés et additionnés de 3 cuillerées à soupe d'eau pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en morceaux et de mimolette. Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
Coupez les asperges et le jambon en petits morceaux. Mélangez et faites-les revenir dans une poêle huilée 5 à 6 minutes.
Déposez les asperges au jambon au fond des verres. Ajoutez une couche de crème et émiettez par-dessus la pâte à crumble à la mimolette.
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