Recette - Verrine de rognons de coq et rôti de veau au madère, crackers feuilleté

Les rognons de coq : Laver plusieurs fois les rognons à l'eau très froide, en les laissant tremper entre chaque rinçage. Les mettre ensuite dans une casserole d'eau additionnée d'une pincée de sel, de 25g de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Faire partir vivement la cuisson, dès les premiers frémissements réduire le feu et laissez pocher environ 10mn, en évitant toute ébullition. Refroidir aussitôt, puis retirez la membrane transparente qui les entoure.
Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en petits cubes. Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les puis émincez-les. Faites chauffer une sauteuse avec 20g de beurre. Puis y ajouter les rognons de coqs préparés, ainsi que 3 branches de thym, les lardons, sel, poivre, carottes et champignons coupés. Laissez braiser à feu moyen pendant environ 10mn. Déglacez ensuite avec le madère, laissez réduire, puis ajoutez le bouillon de veau ainsi que la purée de tomate. Coupez les quenelles et les olives en petites rondelles, et ajoutez-les dans la sauteuse. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30mn.
Pendant ce temps, dans une autre sauteuse, faites colorer sur feu vif le rôti de veau dans un filet d'huile d'olive avec 3 branches de thym, sel et poivre. Lorsqu'il est bien coloré, mettez-le dans la sauteuse contenant les rognons et la garniture, puis laissez encore 15mn à feu doux.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné. Découpez 6 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Posez à nouveau dessus un papier sulfurisé puis une plaque et faite cuire au four pendant environ 10mn. Sortez du four.
Dressage : Faites un zig-zag de réduction balsamique à la truffe dans chaque assiette. Coupez le rôti de veau en fines tranches, puis en petites lamelles. Remplissez les verrines de garniture, puis posez dessus 2 ou 3 lamelles de rôti de veau maintenues à l'aide d'un pique en bambou. Décorez avec 2 brins de ciboulette. Déposez une verrine dans chaque assiette, puis un crackers feuilleté adossé contre, et servez aussitôt !!!!!!!!!!!!!!