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Idées de recettes et dossiers :
saint-jacques, petits légumes, soupes, beurre blanc, saint-jacques aux petits legumes, entrées froides, entrées
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| | | Soupière en croûte de St Jacques aux petits légumes |
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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes. Attente : 1 heure. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Une recette où le fumet et la tendresse des St Jacques sont mis en valeur grâce à sa cuisson à l'étouffée. |
Voir les recettes de Pascal blog "Histoire sans faim" |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 2 personne(s)
- 4 à 6 noix de Saint-Jacques congélées (selon la grosseur)
- de la julienne de légumes (carottes, courgettes par exemple)
- un peu de fumet de poisson (en poudre)
- du persil
- une pâte feuilletée
Pour la sauce au beurre blanc
- des échalottes
- un trait de vinaigre (j'utilise de préférence le vinaigre de cidre dont le goût n'est pas trop marqué)
- un petit verre de Sancerre blanc
- crème fraîche liquide (allégée...)
- du beurre
- un demi-citron | | Faire décongeler les Saint-Jacques, au réfrigérateur, dans un mélange eau et lait pendant 4 heures environ. Une fois décongelées, les couper en tranches (2 ou 3 tranches selon l'épaisseur des noix) après les avoir soigneusement égouttées et essuyées avec un papier absorbant.
Préparer la sauce : faire suer les échalottes coupées en petits dés avec les zestes du citron, puis déglacer avec le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire de moitié puis ajouter la crème et porter à ébullition. Il convient alors d'ajouter le beurre légèrement ramolli, coupé en petits cubes, et de remuer avec un fouet. Ajouter ensuite un peu de jus de citron en veillant à ne pas rendre la sauce trop liquide ou trop acide (un peu de maïzéna peut être utile pour rectifier la consistance). Saler et poivrer la sauce.
Mettre dans des soupières individuelles, allant au four, la julienne de légumes afin d'en tapisser le fond (la julienne aura précédemment été cuite quelques minutes dans une eau frémissante et bien égouttée). Déposer dessus les tranches de noix de Saint-Jacques en les empilant sans trop couvrir celles du dessous.
Verser délicatement la sauce (après l'avoir laissée refroidir un peu) sur les Saint-Jacques et la julienne de légumes. Saupoudrer d'un peu de fumet de poisson et de persil puis recouvrir avec un carré de pâte feuilleté, en veillant à ce qu'il ne déborde pas trop sur les côtés et qu'il soit bien plat sur le dessus de la soupière. Badigeonnez délicatement au pinceau avec un jaune d'oeuf en faisant attention à ce que la pâte adhère parfaitement à l'ensemble de la soupière.
Mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Attention, il est important de le faire car ainsi la pâte gonflera bien en cuisant.
Faire cuire environ 15 à 20 minutes (tout dépend une fois encore de la grosseur des noix) à 210 °. Ne pas hésiter à terminer la cuisson après avoir déposer une feuille d'aluminium sur la croûte afin qu'elle ne soit pas trop dorée.
En découpant la croûte, chaque convive aura le plaisir de laisser s'échapper une délicate odeur de fumet avant de se régaler. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | On peut utiliser une autre herbe aromatique que le persil mais il faut faire attention à ce qu'elle ne "tue" le goût des St-Jacques.
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