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Idées de recettes et dossiers :
foie gras, foie gras mi cuit, nicolas frion, chapon fin, Bordeaux, sud ouest
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| | | Foie gras mi cuit pulpe dananas parfumée à la sauge |
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Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure. Attente : 10 heures. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Une recette de Nicolas Frion chef de cuisine du Chapon Fin à Bordeaux pour mettre en avant les fameux foies gras du Sud Ouest ! |
Auteur : Nicolas Frion chef de cuisine |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 6 personne(s)
1 lobe de foie gras de canard (sud ouest) 500gr environ
10 gr de sel
2 gr de poivre blanc (2 pincée)
1 pièce d ananas
1/2 botte de sauge
50 gr de beurre
100 gr de sucre | | REALISATION
Dénerver le foie gras puis l assaisonner
Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four a 120°c jusqu' a obtenir une température de 45°c a cœur
le mettre a égoutter afin d enlever l'excédent de graisse puis le rouler dans du papier film ( pour obtenir un cylindre) mettre au froid pendant 24 heures
Éplucher l'ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer a hauteur avec de l eau et incorporer la sauge
Laisser cuire30mn afin d obtenir la consistance d une compote; puis mixer celle ci et la passer au tamis
Récupérer le jus restant et le faire réduire
Ttailler des fines tranches d ananas puis les rouler dans du sucre
Les faire cristalliser au four très doucement (100 °c )pour avoir une chips
PRESENTATION
Tailler un cylindre d environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d ananas et Décorer avec une branche de sauge
Disposer le jus réduit autour
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | |
| ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM | | | Vin blanc moelleux. Sauternes |
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Idées de recherche
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